2025-08-15 11:21
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原標題：GB/T 36187-2018冷凍魚糜凝膠強度的測定
冷凍魚糜是以可食用魚類為原料，經預處理、采肉、漂洗、精濾、脫水、加抗凍劑斬拌、速凍等工序制成的魚肉肌原纖維蛋白制品。冷凍魚糜的核心價值在于其加工后能形成具有彈性、
韌性的凝膠狀結構（如魚丸、魚糕的 Q 彈口感）。凝膠強度直接反映了魚糜中肌原纖維蛋白的完整性和交聯能力 —— 蛋白結構越穩定、交聯越充分，凝膠強度越高，制品的口感越緊實、
耐咀嚼；反之，若凝膠強度不足，制品易松散、缺乏彈性，嚴重影響食用體驗。
GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》等標準明確將凝膠強度作為關鍵質量指標，下面小編具體介紹使用普創ETA-01A質構儀檢測冷凍魚糜的凝膠強度測定方法。
測試原理
向半解凍的魚糜添加食用鹽,經斬拌、灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺恒速相向運動,探頭擠壓直到魚糕破裂,測得破斷力和破斷距離,二者乘積即為魚糜的凝膠強度。
測試步驟
樣品制備：將半解凍的魚糜放入斬拌機中，中間加入食鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩。取出漿料放入灌腸機中進行灌腸，灌注時肉漿應緊密，不得有明顯氣泡。將灌腸放入
（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻 30min。然后取出置于室溫（室溫≤25℃）下，靜置 12h-24h。
樣品切割：將冷卻后的灌腸剝去腸衣，切成 24mm 長的魚糕段，切面應整齊、光滑，不得有破裂口。
測試設置：使用配有直徑為 5mm 球形探頭的彈性儀或質構儀，將切好的魚糕段置于載物平臺上，中心對準探頭，設置載物平臺與探頭以 60mm/min 的速度恒定相向運動。
進行測試：啟動儀器，使探頭擠壓魚糕直至破裂，測得破斷力（以 g 表示，精確至 1g）和破斷距離（以 cm 表示，精確至 0.01cm），應連續檢測 10 個平行樣。
數據處理：凝膠強度按公式 “X = W×L” 計算，其中 X 為凝膠強度（單位為 g?cm），W 為破斷力，L 為破斷距離。
計算結果時，去除最大值和最小值，計算其余平行樣的凝膠強度的算術平均值，結果保留整數。
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